正宗狮子头的做法 淮扬清炖版本

正宗淮扬狮子头讲究肥瘦搭配，手工剁肉，顺着一个方向搅打上劲，成品松软鲜嫩，入口即化，不散不柴。很多人做狮子头紧实发硬，咬着像肉丸，大多是瘦肉太多、肉剁太细，或是搅拌方向杂乱。肥肉占比很关键，不能全是瘦肉，还要分次加水打入肉糜，锁住汁水。整套流程选肉剁馅，调味打水，摔打上劲，团成大肉圆，小火慢炖，把控火候，就能做出肥而不腻的正宗狮子头。

食材准备清单

主料

猪前腿肉 750 克，肥瘦比例 3 比 7

辅料

荸荠 100 克 葱姜适量

调味

盐 6 克 生抽 1 勺 料酒 1 勺 白糖半勺 白胡椒粉少许 清水 150 毫升 香油少许

详细操作步骤

第一步处理食材。猪肉手工粗剁，不要绞成细腻肉泥，保留肉粒口感。荸荠去皮拍碎切小丁，不要剁成泥。葱姜泡水做成葱姜水备用。

第二步调馅打水。肉馅放入大碗，加盐、白胡椒粉、白糖、料酒、生抽，顺着同一个方向搅拌。分多次加入葱姜水，每次搅拌到水分完全被肉馅吸收，再加下一次，直到肉馅吸饱汁水。放入荸荠丁和香油拌匀。

第三步摔打上劲。双手抓起肉馅，用力往碗里反复摔打几十次，肉馅粘稠有弹性，这样狮子头炖煮不容易散开。

第四步团制狮子头。手上沾清水，取一大份肉馅，双手来回翻滚团成圆润的大肉圆，表面光滑。

第五步小火清炖。砂锅放几片菜叶垫底，放入狮子头，加入热水没过狮子头。大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微晃动不翻滚，盖上锅盖慢炖 90 分钟，出锅前简单调味即可。

影响狮子头口感的关键要点

1 肉的肥瘦比例。三分肥七分瘦最合适，肥肉太少口感干柴，肥肉过多会油腻。手工粗剁优于机器绞肉，保留颗粒感。

2 打水与搅拌。必须分次加水，单向搅拌，充分摔打，肉馅才能锁住水分，成品松软多汁。

3 炖制火候。全程小火微炖，大火沸腾会冲散狮子头，导致开裂散掉。锅底垫菜叶防止粘底。

狮子头两种做法对比表格

做法类型 口感特点 适合场景

淮扬清炖狮子头 原汁原味，松软鲜嫩，汤汁清淡 宴席、家常清淡口味

红烧狮子头 色泽红亮，味道厚重浓郁 下饭重口口味

【常见问题】

问题 1 正宗狮子头里面为什么放荸荠

回答 1 正宗狮子头加入荸荠丁可以增加脆感，解肥肉油腻，避免肉圆口感厚重发闷，没有荸荠也可以替换成藕丁。

问题 2 狮子头炖煮容易散开是什么原因

回答 2 狮子头容易散开一般是肉馅没有充分摔打上劲，加水一次性倒太多，或者炖煮时大火翻滚冲击肉圆。

问题 3 狮子头一定要手工剁肉吗

回答 3 手工剁肉口感最佳，机器绞肉会把肉纤维绞碎，口感偏紧实，如果用绞肉机，选择粗孔档位。

【免责申明】

本内容仅为正宗狮子头家常烹饪操作参考，咸淡可自行调整。炖煮注意控制火候，防止汤水溢出烫伤。高血脂人群建议少量食用。猪肉务必彻底炖熟后食用。