面肺子的制作方法 新疆风味详细实操教程

面肺子是新疆特色小吃，核心做法就是把羊肺清洗干净之后，灌入加了调味的面浆，经过扎孔排气 慢煮定型，成品口感软嫩弹润，一般会搭配米肠子一同卤制，之后切片拌上酸辣调料食用，整套制作重点在于羊肺处理干净无异味，面浆浓度调配合适，灌制不能太满，煮制全程小火，大火很容易造成肺管破裂 面浆溢出，掌握这几个关键点，在家就可以做出口感稳定的面肺子。

准备原料

主料 新鲜羊肺 1 副 高筋面粉 500 克 清水适量

调味用料 盐 白胡椒粉 孜然粉 生姜末 清油

卤汤用料 清水 盐 花椒 八角 桂皮 干辣椒 生姜

制作原理

面粉加水揉成面团之后反复洗面，分离出面筋和面浆，面浆里面含有淀粉，灌入羊肺内部加热之后淀粉糊化凝固，就形成面肺子独特软弹的质地，羊肺本身是海绵多孔结构，适合灌入流质面浆，但是内部残留空气如果没有排干净，煮的时候会鼓胀炸裂，所以灌浆之后必须扎孔排气，低温慢煮可以让面浆由内到外均匀凝固，避免外熟里面还是稀浆。

详细制作步骤

第一步 处理羊肺，把新鲜羊肺放在流水下反复冲洗，挤压肺叶，把肺里面残留血水全部挤干净，直到肺叶颜色变成淡粉色，摘除表面多余油脂 气管周边杂质，保留主气管作为灌入口，全程不要戳破肺叶表皮。

第二步 洗面制作面浆，高筋面粉加少量盐和成硬面团，静置醒面 30 分钟，之后放入清水里面反复揉搓洗面，洗到水变成乳白色淀粉浆，剩下的就是面筋，把面浆静置沉淀 4 小时，倒掉上层清水，留下底层浓稠面浆，加入盐 白胡椒粉 孜然粉 姜末 少量清油搅拌均匀，面浆状态要能缓慢流动，太稠煮完发硬，太稀成型松散。

第三步 灌制面浆，把羊肺主气管撑开，用漏斗或者自制导流管把调好的面浆缓慢灌入羊肺里面，灌入量控制在羊肺七成满，不要灌满，因为加热之后面浆会膨胀，灌好之后把气管扎紧封口。

第四步 排气定型，用细针在肺叶表面均匀扎很多小孔，把内部空气排出去，轻按肺叶，让面浆在肺内部均匀分布。

第五步 卤煮定型，大锅放入卤汤烧开转小火，水温保持微沸状态，放入灌好的面肺子，小火慢煮大约 60 到 80 分钟，煮的过程不能大火翻滚，随时观察，如果发现鼓包就补扎小孔，煮到用手按压肺体有弹性，内部面浆完全凝固就可以捞出，放凉之后就可以切片。

第六步 拌料食用，凉透的面肺子切成厚片，搭配米肠子，加入醋 辣椒油 孜然 盐 洋葱碎拌匀，也可以热炒食用。

关键要点对照表

总结

面肺子制作的核心就是洗出面浆 处理干净羊肺 七分满灌浆 扎孔排气 小火慢煮，只要把控面浆浓度和煮制火候，成品软而不散，风味地道，新手第一次制作建议少量试做，熟练之后再完整制作一副羊肺。

【常见问题】

问题 1 面肺子的制作方法里面面浆太稠会怎么样

回答 1 面肺子的制作方法里面如果面浆太稠，灌入羊肺之后煮出来口感会偏硬，没有软弹的效果，灌制的时候也不容易流动，肺内部填充不均匀，建议沉淀之后根据状态微调面浆稀稠。

问题 2 面肺子的制作方法可以不用洗面直接用淀粉吗

回答 2 面肺子的制作方法可以直接用玉米淀粉或者小麦淀粉调配面浆，省去洗面步骤，但是传统正宗面肺子是洗面得到的面浆，风味和口感会有细微差别。

问题 3 面肺子的制作方法煮的时候为什么不能大火

回答 3 面肺子的制作方法煮制如果使用大火，汤汁剧烈翻滚会让羊肺内部压力快速升高，很容易撑破肺叶，面浆流出来，所以必须保持微沸小火慢慢加热凝固。

问题 4 面肺子的制作方法做好之后能保存多久

回答 4 面肺子的制作方法完成之后，熟制成品放冰箱冷藏可以保存 2 到 3 天，长时间保存建议密封冷冻，再次食用之前充分加热，不建议常温久放避免变质。

【免责申明】

本文是面肺子家庭制作方法科普，食材需要选择经过检疫合格的羊内脏，处理生内脏注意卫生，过敏人群慎食，本文不能替代专业餐饮教学，操作时注意防烫，如有饮食不适请及时就医。