瓦块鱼经典特点就是鱼肉切成类似瓦片的厚块，先炸至定型酥脆，再回锅烧入味，成品外酥里嫩，酱香浓郁，因为鱼块形状像瓦片所以叫瓦块鱼，家常一般选用草鱼或者黑鱼，刺少肉厚比较适合，做这道菜核心要点是鱼块腌制去腥，挂糊炸透定型，烧的时候不要频繁翻动，不然鱼块容易散碎，很多人做瓦块鱼炸完回锅之后变软，就是炸制火候不足，外皮没有形成硬壳，这道菜可以做红烧咸香口，也可以做糖醋口，下面介绍最受欢迎的红烧家常版本。
食材准备
主料 草鱼一条约 800 克
辅料 生姜 6 片 大葱一段 大蒜 6 瓣 干辣椒可选
腌料 料酒 15 毫升 盐 2 克 白胡椒粉 1 克
挂糊 玉米淀粉 60 克 鸡蛋 1 个
烧汁调味 生抽 15 毫升 老抽 4 毫升 香醋 8 毫升 白糖 3 克 盐适量 清水 450 毫升
食用油 炸制用
食材预处理
第一步 草鱼处理干净，去鱼鳞鱼鳃内脏，撕掉腹腔黑膜，把鱼肉切成三厘米厚的瓦块状，鱼头鱼骨可以另外留着煮汤
第二步 鱼块放入大碗，加料酒、盐、白胡椒粉、姜片抓匀，腌制十五分钟去腥
第三步 腌好之后控掉多余汁水，打入鸡蛋，加入玉米淀粉，翻拌均匀，让每一块鱼表面都裹上一层均匀薄糊，糊不要太厚，太厚会掩盖鱼肉本身鲜味
正式制作步骤
第一步 锅里倒油，油温升到六成热，逐块下入鱼块，中小火炸，炸到表面金黄硬壳，大概四到五分钟，捞出控油
第二步 油温升高到七成热，进行复炸一分钟，复炸是瓦块鱼外皮酥脆的关键，复炸之后捞出备用
第三步 留少量底油，下姜葱蒜干辣椒爆香，倒入清水，加入生抽、老抽、香醋、白糖调好烧汁
第四步 烧汁烧开之后，下入炸好的瓦块鱼，中小火焖煮六到八分钟，让酱汁渗透进鱼肉，期间轻轻晃动锅，不要用锅铲大力翻动鱼块
第五步 开盖尝咸淡补盐，大火把汤汁收浓，汤汁裹满鱼块就可以出锅装盘
糖醋版本调整
喜欢糖醋瓦块鱼，就把调味改成多放白糖和香醋，糖醋比例大概 1 比 1，烧汁里面可以加少许番茄酱，酸甜开胃
关键参数对照表
| 项目 | 标准参数 | 错误操作影响 |
| 鱼块厚度 | 三厘米瓦块状 | 太薄炸干 太厚内部不熟 |
| 初炸油温 | 六成热 | 油温低脱糊软塌 |
| 复炸时长 | 一分钟 | 不复炸外皮很快变软 |
| 焖煮时间 | 六到八分钟 | 久煮鱼肉散烂 |
制作核心技术要点
去腥重点 腹腔黑膜必须去除，腌制一定要放料酒和姜，不然瓦块鱼土腥味明显
挂糊要点 淀粉加鸡蛋挂糊，炸完外皮不容易脱，不要只用干淀粉，容易掉粉
防碎技巧 焖烧阶段少翻动，只轻轻晃锅，瓦块鱼本身已经炸硬定型，大力翻动容易碎
口味调整 老抽只用来上色，不要加多，不然瓦块鱼颜色发黑发苦
保存提示 瓦块鱼建议现做现吃，放凉之后外皮会回软，酥脆口感下降
瓦块鱼核心就是切瓦块厚鱼块，挂糊复炸定型，再烧汁焖入味，掌握复炸这个关键步骤，就能做出外酥里嫩，酱香十足的家常瓦块鱼。
【常见问题】
问题 1 瓦块鱼为什么炸完回锅就软
回答 1 瓦块鱼回锅变软是没有复炸，初炸之后外皮只是定型，复炸一分钟让外壳变得干脆硬实，焖烧之后还能保留酥脆口感，不复炸的瓦块鱼很容易软塌。
问题 2 瓦块鱼可以用什么鱼做
回答 2 家常瓦块鱼优先选草鱼，也可以换成黑鱼、鲤鱼，要求鱼肉厚，切成瓦块之后不容易碎，刺多的小鱼不适合做瓦块鱼。
问题 3 瓦块鱼挂糊用面粉还是淀粉
回答 3 瓦块鱼推荐玉米淀粉加鸡蛋挂糊，淀粉炸出来更酥脆，面粉挂糊偏硬，口感没有淀粉版本好。
问题 4 瓦块鱼焖的时候碎掉怎么办
回答 4 瓦块鱼焖煮碎掉是翻动太频繁，或者焖煮时间太长，下锅之后中小火短时间焖煮，只晃动锅子，不要反复铲动鱼块。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，成品口感会受鱼的新鲜度锅具火力个人口味影响，食材过敏人群请留意配料，本内容不构成饮食健康医疗相关建议。