老面馒头的放碱窍门 中和酸味关键

老面馒头放碱核心是根据老面发酵产生的酸度来控制碱量，目的是中和发酵产生的有机酸，让馒头蒸好之后不发酸，表皮白净，内部蓬松有麦香，很多人做老面馒头失败，要么碱放少了成品发酸，要么碱放多了馒头发黄发苦还有碱味，老面发酵温度高低发酵时间长短，都会改变面团酸度，所以没有一成不变的固定克数，不能死板照抄配方，放碱之后一定要充分揉匀，还要留一点醒发缓冲时间，让碱和面团里面酸味充分融合，这是老面馒头放碱最核心的窍门，掌握看闻试三种判断方法，就能稳定把控老面馒头的碱度。

放碱基础原理

老面里面含有天然野生酵母还有杂菌，长时间发酵之后会代谢出乳酸醋酸，面团酸度升高，食用碱也就是碳酸钠，可以和这些酸性物质发生中和反应，去掉酸味，同时还能让面团气孔更加均匀，馒头蓬松度提升，如果发酵过头酸度大，需要的碱量就增加，发酵轻酸度低，碱量就要减少。

放碱操作步骤

1 先判断老面发酵状态，闻面团酸味，酸味很重说明发酵过度，需要适当多加碱，只有淡淡酸香说明酸度适中，碱量就要偏少

2 食用碱提前用少量温水化开，不要直接把干碱粉撒进面团，干碱揉不均匀，蒸好之后会出现黄斑点

3 把碱水分次倒进发酵好的面团，一边倒一边反复揉面，揉到碱水全部吃进面团，面团整体颜色均匀，没有深浅色块

4 揉好之后静置醒十分钟，这个叫回碱，让碱在面团内部均匀扩散，回碱之后可以揪一小块面团闻味道，没有明显酸味也没有刺鼻碱味就是合适

5 确认碱度合适之后，就可以分剂整形，上锅蒸制

判断碱度实用方法对照表

放碱常见影响因素

1 温度，夏天室温高，老面发酵速度快，酸度上升快，同等重量老面需要碱量比冬天更多

2 老面添加比例，老面占面粉比例越高，发酵产生酸度越高，放碱量随之增加

3 发酵时长，发酵时间越久酸度越高，发酵短酸度低，碱量减少

4 碱的种类，一般用食用纯碱，如果改用小苏打，用量要调整，小苏打产气多，过量更容易发黄

老面馒头放碱不是一次性精准定量，核心就是少量多次，边揉边判断，优先化开碱水充分揉匀，做好回碱检查，只要掌握这套老面馒头的放碱窍门，就可以避免发酸或者碱苦这两类最常见问题，蒸出白净松软正宗老面馒头。

【常见问题】

问题 1 老面馒头放碱之后马上蒸可以吗

回答 1 老面馒头放碱之后不建议立刻上锅蒸，需要留十分钟回碱时间，碱水还没有均匀扩散的时候直接蒸老面馒头，容易局部碱重发黄，回碱之后再整形蒸制效果更好

问题 2 老面馒头碱放多了怎么补救

回答 2 老面馒头碱放多出现发黄发苦，可以把面团继续静置，让酵母继续发酵消耗多余碱分，也可以补一点新的发酵面团揉进去稀释碱度，补救之后再检查气味，确认合适再蒸老面馒头

问题 3 老面馒头不放碱行不行

回答 3 如果老面发酵很轻酸味很淡，老面馒头可以不放碱，但是老面发酵久酸度偏高，不放碱老面馒头蒸好之后会明显发酸，口感很差，这种情况就必须运用老面馒头的放碱窍门进行中和

【免责申明】

本文属于家庭面点制作经验分享，碱量需要结合实际发酵状态灵活调整，不属于统一标准配方，蒸制操作请注意用火安全。