菜鲟就是青蟹里面的母鲟，肉质紧实膏黄饱满，想要做得好吃，优先保住本身鲜甜，最经典稳妥的做法是清蒸菜鲟，原汁原味不抢鲜味，其次是姜葱爆炒菜鲟和菜鲟糯米焖饭，很多人做菜鲟肉散、发腥、蟹黄流掉，大多是处理方式不对或者下锅火候控制不好，蒸的时候肚皮朝上，爆炒前裹薄淀粉锁肉，全程不要过重香料掩盖海鲜本味，只要处理干净、把控好火候，菜鲟吃起来膏香肉甜，下面把三种主流菜鲟的做法、预处理要点分开讲清楚。
菜鲟前期统一处理步骤
1 把菜鲟钳子绑好，用毛刷把外壳缝隙、蟹腿根部的泥沙彻底刷洗干净。
2 用筷子从蟹嘴位置插进去，静置几分钟让菜鲟失去活力，避免处理的时候夹手。
3 解开绑绳，掀开蟹壳，去掉蟹胃、蟹腮、蟹心这几个不能吃的部位，保留蟹黄。
4 蟹身从中间对半切开，蟹钳可以轻轻敲裂，方便入味，处理好之后简单冲洗沥干水分。
三种菜鲟做法详情
清蒸菜鲟
食材清单 菜鲟 生姜 小葱 料酒 香醋
做法步骤
1 蒸锅加水烧开，盘底铺上姜片葱段，菜鲟肚皮朝上摆放，防止蟹黄流出。
2 蟹身上淋一点点料酒，放上姜片，大火蒸。
3 中等大小菜鲟蒸十二到十五分钟，个头偏大的加到十八分钟。
4 蒸好之后搭配姜醋蘸料，生姜切末加香醋，喜欢可以放一点点白糖。
小贴士 水开上锅计时，不要冷水慢慢升温，蟹黄容易散掉。
姜葱爆炒菜鲟
食材清单 菜鲟 生姜 大葱 淀粉 生抽 少许白糖 料酒
做法步骤
1 切好的蟹块切面蘸一层薄薄淀粉，抖掉多余粉。
2 锅里倒油烧热，放入蟹块，切面朝下煎到微黄定型盛出。
3 锅里留底油，下姜片大葱段爆香，倒入煎好的蟹块，淋料酒去腥。
4 加少量清水、生抽、一点点白糖，盖上锅盖焖三分钟。
5 开盖大火收浓汤汁就出锅。
小贴士 焖制时间不要太久，肉老口感就柴了。
菜鲟焖糯米饭
食材清单 菜鲟 糯米 香菇 五花肉 姜葱 生抽 蚝油
做法步骤
1 糯米提前浸泡三小时，隔水蒸到八分熟备用，香菇泡发切小丁，五花肉切粒炒出油。
2 炒香姜葱香菇肉丁，放生抽蚝油调味，倒入糯米翻拌均匀。
3 把拌好的糯米铺在碗底，放上处理好的菜鲟块，盖上盖子小火焖八分钟。
4 出锅翻扣装盘，蟹膏香气渗进米饭里面，味道很浓郁。
菜鲟三种做法对比表
| 做法名称 | 口味特点 | 制作时长 | 适合人群 |
|---|---|---|---|
| 清蒸菜鲟 | 鲜甜原汁原味，突出膏香 | 20 分钟 | 喜欢清淡本味 |
| 姜葱爆炒菜鲟 | 咸香浓郁，下饭 | 25 分钟 | 喜欢重一点口味 |
| 菜鲟焖糯米饭 | 蟹香融入米饭，饱腹感强 | 60 分钟 | 聚餐待客 |
做菜鲟避坑清单
1 菜鲟一定要鲜活的，死菜鲟容易产生毒素，不建议烹饪食用。
2 清蒸一定要肚皮朝上，这是保住蟹黄最关键的一步。
3 不要放太多八角桂皮这类重香料，会盖住菜鲟自带鲜甜。
4 烹饪时间不能过长，超时蟹肉会收缩变干，口感发柴。
5 处理下来的蟹腮蟹胃蟹心全部丢弃，这些部位杂质多，寒性重。
【常见问题】
问题 1 菜鲟的做法里面，哪种做法最能吃出菜鲟本身的鲜味
回答 1 菜鲟的做法里清蒸菜鲟最能保留本味，没有多余调味，吃得到菜鲟蟹黄和蟹肉自带的鲜甜。
问题 2 菜鲟怎么做才好吃，爆炒菜鲟裹淀粉有什么作用
回答 2 菜鲟怎么做才好吃，蟹块切面裹一层薄淀粉，煎的时候不容易散，锁住蟹肉汁水，不容易出水。
问题 3 菜鲟的做法，菜鲟蒸多久最合适
回答 3 菜鲟的做法里清蒸模式，水开上锅，普通大小菜鲟蒸十二到十五分钟，个头大的菜鲟延长到十八分钟。
【免责申明】
本文菜鲟的做法为家常烹饪参考，海鲜过敏人群禁止食用，死菜鲟请勿食用，菜鲟一定要彻底煮熟之后再吃，痛风人群尽量少吃。