炸排骨的做法外酥里嫩 香酥家常做法

想要炸排骨的做法外酥里嫩成功，核心就是排骨提前腌制入味，裹上淀粉和少量面粉的混合粉浆，采用初炸定型加复炸增脆的两段炸法，成品外壳酥脆，内部肉汁保留，肉质软嫩不柴，不用饭店复杂挂糊，家里普通油锅就能操作。排骨想要外酥里嫩，最容易踩坑的就是只炸一次，单次长时间高温炸，排骨内部水分流失太多，吃起来干柴发硬，腌制时间太短味道只停留在表面，挂糊太厚外壳像面疙瘩，挂糊太薄又锁不住肉汁，复炸是让外壳变脆的关键，初炸把排骨内部炸熟，复炸短时间高温把外皮炸酥，这个做法下酒当零食都很合适。

食材准备

1 主料 猪肋排 600 克，切成小段

2 腌制辅料 生姜 大蒜 葱段

3 腌制调味 料酒 生抽 食盐 白胡椒粉 少许白糖

4 挂糊材料 玉米淀粉 80 克 中筋面粉 30 克，清水适量

5 出锅撒料 椒盐或者孜然粉辣椒面，根据口味选择

6 食用油 足量油炸使用

7 工具 盆 菜刀 漏勺

详细操作步骤

1 排骨段放进清水反复抓洗，泡十分钟泡出血水，之后沥干水分，这一步可以去除腥味，减少成品血水异味

2 排骨放入盆中，加入姜蒜葱段料酒生抽食盐白胡椒粉白糖，抓拌均匀，密封腌制四十分钟，时间充裕可以腌制一小时，入味效果更好

3 调制挂糊，玉米淀粉加面粉混合，少量多次加水，调成可以挂在排骨表面的稠糊，不要太稀，太稀挂不住，也不要太稠

4 腌好的排骨挑掉葱姜，把排骨全部放进糊里面，让每一块排骨均匀裹上一层薄厚适中的糊

5 锅里倒油，中火升温到五成热，下入排骨，分开下入，不要堆在一起粘连，初炸六到八分钟，排骨定型，内部基本熟透，捞出控油

6 把油温升高到七成热，下入排骨复炸，复炸时间控制在四十秒到一分钟，看到外皮变成深金黄色，立刻捞出

7 捞出之后放在吸油纸吸掉浮油，趁热撒椒盐或者孜然辣椒面，就可以装盘食用

不同炸排骨版本参考表

提升口感实用技巧

1 腌制一定要预留足够时间，排骨肉质厚，短时间腌制很难入味

2 初炸温度不能过高，高温会让外皮快速焦硬，里面还没有熟

3 复炸时间一定要短，久炸肉里面汁水流失，就达不到外酥里嫩

4 挂糊不要太厚，糊层太厚吃起来面感重，掩盖排骨肉香

5 如果不想复炸，也可以单次炸，但是酥脆度会下降，很难做到外酥里嫩

6 排骨泡血水之后一定要沥干，表面带水会稀释挂糊，下锅还会溅油

拓展变化思路

基础炸排骨的做法外酥里嫩熟练之后，可以改成糖醋口味，复炸之后裹糖醋汁，也可以做蒜香椒盐口味，原味椒盐版本操作最简单，调味稳定，新手优先练习。

【常见问题】

问题 1 炸排骨的做法外酥里嫩，为什么炸完肉质发柴

回答 1 炸排骨的做法外酥里嫩，肉质发柴大多是没有复炸分段炸制，单次炸太久水分流失，或者腌制时间不足，按照初炸定型复炸增脆的流程，就能解决炸排骨的做法外酥里嫩里面肉柴的问题。

问题 2 炸排骨的做法外酥里嫩，可以只用玉米淀粉挂糊吗

回答 2 炸排骨的做法外酥里嫩，可以只用玉米淀粉挂糊，外壳会更脆，但是韧性偏弱，搭配少量面粉挂糊稳定性更好，依旧可以做出炸排骨的做法外酥里嫩的成品。

问题 3 炸排骨的做法外酥里嫩，腌制时间太短怎么办

回答 3 炸排骨的做法外酥里嫩，腌制太短味道偏淡，可以在出锅撒料的时候多加椒盐弥补底味，下次制作延长腌制时间，更好实现炸排骨的做法外酥里嫩并且入味。

【免责申明】

本文炸制时长会根据排骨段大小 油温火力存在差异，仅作为参考，猪肉过敏人群禁止食用，油炸食品油脂较高建议适量食用，操作油锅注意防烫安全，变质排骨请勿使用。