菜头是不是榨菜 原料与成品区分详解

菜头不等于榨菜，菜头一般指的是新鲜的茎瘤芥，也就是芥菜的膨大瘤状茎，属于生鲜原材料，榨菜是以这个菜头作为主要原料，经过腌制 压榨 发酵 调味之后做成的加工腌制品，简单理解就是菜头是原料，榨菜是加工完成后的成品，很多南方地区口语里会直接把这种芥菜瘤茎叫做菜头，所以很容易混淆，以为菜头就是榨菜，新鲜菜头本身没有咸腌味道，质地脆硬，可以用来清炒 煲汤 腌制，而榨菜已经经过盐腌脱水发酵，自带咸鲜风味，可以直接佐餐或者炒菜使用，二者形态 味道 加工状态差别非常明显。

基础对比表格

详细区分说明

菜头

菜头是地方俗称，主要就是茎瘤芥，外形膨大，表面有瘤状凸起，采收之后是新鲜蔬菜，没有经过腌制。新鲜菜头可以去皮切片清炒，也可以用来煮汤，部分地区也会自己在家把菜头加盐腌制，自制简易腌菜头，但是家庭自制腌菜头和工厂标准化生产的榨菜，工艺还是有区别。

榨菜

榨菜是特色腌菜，传统工艺第一步就是选用菜头，经过风干脱水，加盐腌制，压榨挤出多余水分，再添加辣椒 香料等调味，发酵之后制成成品，榨菜这个名字来源，就是因为制作过程当中有压榨脱水这道关键工序，所以才叫榨菜。

容易混淆的原因

第一 部分方言口语，当地人习惯直接把腌好的菜头俗称为菜头，口头叫法混淆概念。

第二 榨菜原料就是菜头，原材料和成品同源，没有接触过的人很容易当成同一种东西。

第三 还有部分地区会把白萝卜叫做菜头，这个属于不同地区方言差异，这种白萝卜菜头和榨菜原料茎瘤芥就不是同一个品种。

补充拓展

新鲜菜头如果不做腌制，直接烹饪，口感脆嫩，带一点点芥菜本身的辛香，和咸腌之后的榨菜风味完全不同。市售成品榨菜盐分很高，属于腌渍食品，不能等同于新鲜蔬菜。

综合来看，菜头是生鲜原料，榨菜是菜头加工后的腌制品，菜头可以制作榨菜，但菜头本身并不是榨菜，结合方言叫法，遇到口语称呼的时候，要结合上下文判断说的是新鲜菜头还是腌制品。

【常见问题】

问题 1 菜头是不是榨菜，自己腌的菜头能不能叫做榨菜

回答 1 菜头是不是榨菜，新鲜菜头本身不是榨菜，如果用菜头按照榨菜工艺腌制压榨发酵，成品可以理解成自制榨菜，但是单纯简单加盐短时间腌的腌菜头，不属于标准工艺的榨菜。

问题 2 菜头是不是榨菜，所有地方说的菜头都是茎瘤芥吗

回答 2 菜头是不是榨菜，并不是所有地区菜头都指茎瘤芥，很多地方方言把白萝卜叫做菜头，这种白萝卜菜头不能用来制作传统榨菜，要区分不同地区方言含义。

问题 3 菜头是不是榨菜，新鲜菜头和榨菜营养差别大吗

回答 3 菜头是不是榨菜，新鲜菜头属于生鲜蔬菜，维生素保留更多，榨菜经过腌制发酵，维生素大量流失，盐分很高，营养特点和新鲜菜头差别很大。

问题 4 菜头是不是榨菜，榨菜只能用菜头制作吗

回答 4 菜头是不是榨菜，传统正宗榨菜原料就是茎瘤芥也就是菜头，其他蔬菜仿制的腌菜只能叫仿榨菜，不属于传统正宗榨菜。

【免责申明】

本内容为科普区分说明，不同地区方言俗称存在差异，腌渍类食品含盐量较高，控盐人群谨慎食用，变质腌制品禁止食用。