酒曲 酿酒原理与种类介绍

酒曲就是酿酒用的发酵引子，是混合了多种微生物和酶类的发酵载体，粮食酿酒必须依靠酒曲里面的霉菌酵母菌和细菌，先把粮食里的淀粉分解成葡萄糖，再由酵母菌把糖转化成酒精，没有酒曲，淀粉类粮食很难直接发酵出酒。酒曲一般用谷物或者麸皮作为原料，人工接种或者自然富集微生物，经过制曲培养风干做成，不同种类的酒曲里面微生物组成不一样，酿出来酒的风味出酒率差别很大，下面从酒曲核心构成，分类，制曲原理，使用要点分开讲解。

酒曲内部主要成分

1 载体原料 大多是小麦大米麸皮大麦这类粮食原料，用来给微生物提供生长附着的地方和营养。

2 微生物

霉菌主要是根霉曲霉，功能是糖化，把大分子淀粉水解成可发酵的葡萄糖。

酵母菌负责酒化，把葡萄糖转化成酒精和二氧化碳。

细菌包含乳酸菌醋酸菌等，主要产生有机酸，决定酒的香气风味。

3 酶类 微生物代谢产生淀粉酶糖化酶蛋白酶等，在发酵过程持续催化粮食原料转化。

酒曲的常见分类

大曲

原料多用小麦大麦豌豆，靠自然接种微生物，制曲周期长。大曲微生物种类丰富，酿出来白酒香气复杂浓郁。大曲一般做成砖块形状，大曲酒大多是固态发酵白酒，生产周期长，成本偏高。

小曲

原料多为米粉米糠，接种纯种或者自然微生物，体型较小，球状或者方块状。小曲里面酵母菌占比高，糖化和酒化同时进行，发酵速度快，用曲量少，米酒甜酒很多都使用小曲，南方米酒普遍用小曲酿造。

麸曲

以麸皮作为载体，人工接种单一曲霉培育而成。麸曲糖化能力强，制作时间短，成本低，出酒率高。麸曲微生物种类少，风味相对单薄，多用于工业化白酒生产。

酒曲的完整工作过程

第一步糖化阶段 粮食蒸熟之后淀粉变成糊化状态，加入酒曲，酒曲中的霉菌分泌糖化酶，将大分子淀粉持续分解成葡萄糖。

第二步酒化阶段 生成的葡萄糖在无氧环境下，被酒曲里的酵母菌转化成酒精，同时产生少量酯类有机酸，形成酒香。

第三步生香阶段 酒曲里各类细菌同步代谢，产生多种风味物质，形成不同酒水独有的口感。

不同酒曲对比表格

酒曲种类 主要原料 微生物来源 发酵特点 适用酒水

大曲 小麦大麦豌豆 自然富集 发酵慢风味丰富 浓香酱香清香白酒

小曲 米粉米糠 自然或简易接种 发酵快用曲量少 米酒甜酒小曲白酒

麸曲 麸皮 人工纯种接种 糖化强出酒率高 工业化普通白酒

使用酒曲基础要点

酒曲需要保存在干燥阴凉通风位置，受潮会提前滋生杂菌，导致酒曲失效。发酵环境温度对酒曲活性影响很大，温度太低微生物活性不足发酵缓慢，温度过高容易滋生杂菌发酸腐败。粮食蒸制之后降温到合适温度再加酒曲，高温会直接杀死酒曲里面微生物。

【常见问题】

问题 1 酒曲和酵母是一样的东西吗。

回答 1 不一样。单纯酵母只有酵母菌，只能把糖变成酒精，没有分解淀粉的能力。酒曲是复合发酵物，既有霉菌可以糖化淀粉，也含有酵母菌用来产酒，所以淀粉粮食酿酒要用酒曲，不能只用单纯酵母。

问题 2 做甜酒的时候酒曲放多了会怎么样。

回答 2 酒曲放太多，微生物代谢速度过快，会产生过多有机酸，甜酒容易变酸，酒味偏重，甜味下降，还容易滋生杂菌造成发酵失败。

问题 3 酒曲存放受潮之后还能用来酿酒吗。

回答 3 受潮的酒曲容易长杂菌，里面有益微生物大量死亡，活性下降，使用受潮酒曲酿酒大概率会发酸变质，不建议继续使用。

【免责申明】

本内容属于酿酒知识科普，家庭自酿使用酒曲存在发酵失败产生甲醇等有害物质的风险。自制酒类不建议直接饮用，酿酒相关操作需要做好卫生管控，本内容不可作为商业酿酒生产标准。