问包菜包子馅的做法 鲜香多汁版

包菜也就是圆白菜，做包子馅最关键是提前杀水，包菜水分特别大，如果不杀水，包菜包子蒸的时候会大量出水，造成包子皮塌陷、馅发稀，家常包菜包子馅分素馅和猪肉包菜馅两种，猪肉款鲜香饱满，素馅清爽低脂，调馅的时候先把油脂和调料拌进包菜锁住水分，味道更香，很多新手做包菜包子馅容易寡淡、出水严重，掌握杀水、锁油、调味这几个要点，包菜包子馅鲜嫩不出汤。

食材准备

猪肉包菜馅

主料 猪肉馅 400 克 包菜 600 克

辅料 姜末 葱花

调料 生抽 2 勺 老抽半勺 蚝油 1 勺 食盐 十三香 香油 食用油

素包菜馅

主料 包菜 700 克 鸡蛋 2 个 粉丝一小把

调料 食盐 生抽 蚝油 五香粉 香油

馅料类型对照表

前期处理

第一步 包菜去掉老硬外层，清洗干净，切碎，不用切太碎，保留一点颗粒口感

第二步 包菜碎放入盆里，加一小勺食盐抓拌均匀，静置 10 分钟杀水，包菜变软出水之后，用手用力挤干水分，这一步是包菜包子馅不出水的核心

第三步 猪肉馅加姜末、生抽、老抽、蚝油、十三香，朝同一个方向搅打上劲，分次少量加清水，搅到肉馅黏糯，腌制 20 分钟入味

第四步 素馅版本，鸡蛋炒熟放凉，粉丝温水泡软切碎备用

调馅步骤

猪肉包菜馅

第一步 挤干水的包菜碎，淋上热油拌匀，用油包裹包菜，形成保护膜减少出水

第二步 把腌制好的肉馅和包菜碎混合，加入葱花、香油，再加适量盐，轻轻翻拌均匀，包菜包子馅就完成

鸡蛋粉丝素包菜馅

第一步 包菜挤干水分，和放凉的炒鸡蛋、粉丝碎混合

第二步 加入生抽、蚝油、五香粉、盐、香油，翻拌均匀，素馅就调好

关键要点说明

杀水要点 盐杀水之后一定要挤干，但是不要挤得完全干硬，保留一点点口感

调味要点 包菜本身吸味，肉馅已经有咸味，最后加盐的时候少量添加，避免包菜包子馅过咸

锁水要点 包菜先用热油拌一遍，是防止蒸制二次出水的关键

拌馅要点 不要过度搅拌，包菜碎搅太烂口感发柴

成品总结

包菜包子馅重点就是包菜盐杀水挤干，肉馅提前腌打上劲，用油锁水，猪肉款鲜香多汁，素馅清爽可口，调好之后就可以包包子上锅蒸制。

【常见问题】

问题 1 包菜包子馅蒸完出水是什么原因

回答 1 包菜包子馅出水大多是包菜没有提前杀水挤干，或者没有用油锁水，做包菜包子馅一定要盐腌挤水，再用油拌匀，蒸的时候就不容易大量出水

问题 2 包菜包子馅可以焯水代替杀水吗

回答 2 包菜包子馅可以焯水，焯水之后过凉挤干，但是盐杀水的方法更简单，包菜脆感保留更好，两种方式都可以用来做包菜包子馅

问题 3 包菜包子馅为什么味道发柴

回答 3 包菜包子馅发柴一般是包菜切太碎，或者挤水过度，肉馅没有打水，调包菜包子馅保留颗粒感，肉馅搅打上劲，成品口感就会鲜嫩不柴

【免责申明】

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