肉炒杏鲍菇 家常下饭做法

肉炒杏鲍菇是非常经典的家常小炒，核心要点是先把杏鲍菇煸出水分炒到微焦，再和腌制好的肉片同炒，这样杏鲍菇口感紧实有嚼劲，吸满肉香，不会软塌出水，成品咸香入味，下饭效果很好，很多人做这道菜失败，就是杏鲍菇没有提前煸炒，下锅之后大量出水，变成水煮菇，味道清淡没有焦香，这道菜可以用五花肉也可以用瘦猪肉，五花肉版本油脂更香，瘦肉版本清爽低脂，调味不需要复杂调料，依靠生抽蚝油就能突出食材本身鲜味，适合日常午餐晚餐快手制作。

杏鲍菇本身含水量很高，组织比较厚实，如果直接和肉片一起下锅，受热之后内部水分释放，整道菜汤汁过多，失去干香口感，提前干煸可以逼出多余水分，让菇体收缩，形成类似肉的韧感，肉片提前腌制，是为了下锅之后不柴，滑炒之后保持嫩度，这两个预处理步骤，就是这道菜好吃的关键原理。

食材准备

主料 杏鲍菇 3 个 猪肉 200 克

辅料 大蒜 4 瓣 生姜 2 片 青椒半个可选

调味 生抽 蚝油 少许盐 料酒 淀粉 白糖一点点 食用油

食材预处理

猪肉切成薄片，加入料酒 生抽 淀粉抓匀，静置腌制 15 分钟

杏鲍菇清洗干净，切成厚片或者粗条，不要切太薄，太薄炒完会缩水变很小

大蒜切片，生姜切丝，青椒切块备用

正式炒制步骤

第一步 锅中不放油或者放少量油，下入杏鲍菇，中小火干煸，不断翻动，炒到表面微微焦黄，水分收干，盛出来备用

第二步 锅里重新放油，下入腌好的肉片，中火滑炒，肉片变色马上盛出

第三步 留底油，爆香蒜片姜丝，倒回杏鲍菇，大火翻炒

第四步 把肉片重新倒回锅中，加入生抽 蚝油 一点点白糖，快速翻炒均匀

第五步 如果喜欢带一点配菜，此时放入青椒块翻炒断生，尝一下咸淡，必要的时候补少量盐，翻炒十几秒就可以出锅

做法参数对比表格

食材选择 成品特点 适合人群

五花肉版本 油脂香浓郁 喜欢重香口

纯瘦肉版本 清爽低脂 控脂人群

加青椒版本 带微脆清爽 喜欢复合口感

关键技术要点

杏鲍菇干煸是核心，全程中小火，不要着急大火，不然外面焦了里面还有生水

肉片腌制淀粉不要放太多，不然炒出来表面会糊糊的

白糖只放很少量，用来提鲜中和味道，不能吃出甜味

如果喜欢更浓郁，可以滴几滴老抽上色，但是不要多，避免颜色发黑

全程大火快炒，不要长时间焖煮，防止杏鲍菇再次变软出水

综合来看，肉炒杏鲍菇操作难度很低，重点就是杏鲍菇提前干煸去水，肉片提前腌制嫩化，掌握这两点，做出来的肉炒杏鲍菇干香有嚼劲，配米饭非常合适，还可以根据喜好换成牛肉，做成牛肉炒杏鲍菇，思路是一样的。

【常见问题】

问题 1 肉炒杏鲍菇炒出水是什么原因

回答 1 肉炒杏鲍菇出水大多是没有提前干煸，肉炒杏鲍菇如果直接下锅，杏鲍菇内部水分受热释放，肉炒杏鲍菇就会变成带汤汁的状态，失去干香口感。

问题 2 肉炒杏鲍菇用五花肉还是瘦肉更好吃

回答 2 肉炒杏鲍菇用五花肉香气更足，肉炒杏鲍菇用瘦肉版本口感清爽，肉炒杏鲍菇可以根据自己的饮食偏好选择肉片种类。

问题 3 肉炒杏鲍菇可以提前一晚预处理吗

回答 3 肉炒杏鲍菇预处理不建议提前太久，肉炒杏鲍菇杏鲍菇切好之后容易氧化变色，肉炒杏鲍菇肉片腌制最好当天炒制前完成。

【免责申明】

本文为家常肉炒杏鲍菇烹饪参考，食材分量可按用餐人数调整，菌类食用前务必充分加热熟透，过敏人群请避开相关食材。