红焖肉想要成品肥而不腻瘦肉不柴色泽红亮汤汁浓稠，核心要点就是选带皮三层五花肉，焯水去血沫，炒出油脂，炒糖色上色，小火慢焖让肉充分吸收酱汁，最后大火收浓汤汁，这是这道菜成功的关键，很多人做出来发柴或者油腻，大多是焯水火候不对、焖制时间不足或者糖色炒糊导致苦味。红焖肉属于经典中式炖菜，和红烧肉做法接近，但是焖制的汤汁更宽，口感更加软糯，适合搭配米饭馒头，家庭制作不需要复杂香料，普通调料就能做出稳定好吃的效果。
食材准备
主料
带皮五花肉 800 克
辅料
大葱 2 根
生姜 1 块
八角 2 颗
桂皮 一小段
冰糖 30 克
料酒 40 毫升
生抽 35 毫升
老抽 8 毫升
食盐 适量
清水 足量
前期处理
五花肉切成 3 厘米见方的方块，不要切太小，焖煮之后肉会收缩。
冷水下锅，放入一半姜片一半葱段，加入 20 毫升料酒，开大火煮开，沸腾之后继续煮 3 分钟，撇干净表面浮沫。
捞出肉块，用温水冲洗干净，不要用冷水，热肉遇冷会收缩变硬，后续焖煮很难炖软，沥干水分备用。
炒制上色
锅中放少量食用油，小火下入冰糖，不停搅拌，冰糖融化变成枣红色，出现细密小泡的时候立刻倒入五花肉块。
快速翻炒，让每一块红焖肉均匀裹上糖色，这个阶段保持小火，糖色一旦发黑就会发苦，整锅红焖肉都会失败。
肉块表面上色之后，下入剩余葱姜八角桂皮，继续翻炒 1 分钟，炒出香料香气。
沿着锅边淋入剩余料酒，再加入生抽和老抽，翻炒均匀，让酱汁附着在肉块表面。
焖制过程
加入滚烫的开水，水量要完全没过所有红焖肉，不要加冷水。
大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖煮，总时长控制在 60 到 80 分钟。
焖煮中途每隔 20 分钟开盖查看一次，轻轻翻动肉块，防止底部粘锅，不要频繁开盖，避免热气流失延长焖制时间。
判断成熟标准，用筷子可以轻松扎进肉皮，但是肉块还保持完整不散烂。
收汁收尾
红焖肉焖软之后，加入适量食盐调味，盐不能放太早，过早加盐会让肉质紧缩变硬。
转中火打开锅盖收汁，不停翻动肉块，让汤汁慢慢变得浓稠挂在肉表面。
汤汁达到粘稠挂壁状态就可以关火，不要把汤汁完全收干，保留一部分浓汁拌饭口感更好。
做好的红焖肉色泽红润，肉皮软糯，肥肉部分油脂已经析出，入口不腻，瘦肉酥烂不柴，酱汁咸鲜带淡淡的回甜，冷却之后肉皮会微微凝固，再次加热风味依旧稳定。
【常见问题】
问题 1 红焖肉为什么吃起来很油腻
回答 1 红焖肉油腻主要是前期没有充分逼出油脂，切块之后炒制阶段要耐心把五花肉本身油脂炒出来，并且焖煮时间足够，让肥肉内部脂肪充分融化析出，就能降低红焖肉的油腻感。
问题 2 红焖肉瘦肉部分发柴是什么原因
回答 2 红焖肉瘦肉发柴一般是焯水之后用冷水冲洗，或者焖煮全程大火沸腾，肉质纤维急剧收缩，还有盐放太早，都会造成红焖肉瘦肉发硬发柴，建议全程小火慢焖，最后阶段再加盐。
问题 3 红焖肉可以用高压锅制作吗
回答 3 红焖肉可以使用高压锅，上汽之后压 18 到 22 分钟，之后再开盖收汁，相比普通锅焖制大幅缩短时间，但是口感和小火慢炖的红焖肉相比，香气会略弱一些。
问题 4 红焖肉糖色炒糊了还能补救吗
回答 4 红焖肉糖色炒糊之后会带有明显焦苦味，很难完全去除，不建议继续使用，最好重新炒制糖色，炒糖色全程一定要小火，看到枣红色密集小泡就马上下肉。
【免责申明】
本红焖肉做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请自行替换对应原料，烹饪过程注意用火安全，本内容不构成专业餐饮指导。