腊肉之前怎么处理才能吃 腊肉预处理全套方法

腊肉在烹饪之前，核心处理流程是刷洗浸泡焯水，目的洗掉表面灰尘杂质，析出多余盐分，去掉烟熏带来的苦味和亚硝酸盐残留，很多人直接切好下锅炒，做出来的腊肉又咸又硬，还有很重的烟熏涩味，要是存放时间比较久，腊肉表面还会有一层白霜，处理不到位吃起来口感差，也会影响健康，按照从清洗浸泡到焯水刮皮的顺序操作，根据腊肉咸度和干湿程度灵活调整，不管是蒸炒炖，处理之后的腊肉咸香适中肉质软糯，下面把完整处理步骤不同情况的调整方案还有避坑要点讲清楚。

第一 先分辨腊肉状态

不同的腊肉，后续处理的强度不一样。

新鲜熏好不久的腊肉，肉质偏软，盐分适中，浸泡时间短一点。

存放半年以上的老腊肉，肉质干硬，盐放得多，浸泡时间需要拉长。

表面带白霜的腊肉，白霜大多是盐霜，不是发霉，刷洗干净就可以继续处理。

如果出现彩色霉点，摸起来发黏有异味，这样的腊肉不建议再食用。

第二 第一步刷洗清理

1 准备温水，不要用滚烫开水，温水更容易软化表面污垢

2 拿钢丝球或者硬毛刷反复刷腊肉表皮，把熏黑的炭灰油污全部刷掉

3 皮的位置要多刷一会，烟熏的黑垢大多堆积在猪皮上面

4 刷完之后用流动清水冲一遍，肉眼看不到明显黑渣才算合格

5 如果腊肉猪皮特别硬，可以用刀轻轻刮一遍，刮掉表层焦硬部分

第三 第二步浸泡去盐

这一步是解决腊肉过咸最关键的一步。

1 刷干净的腊肉放进盆里，倒入冷水没过整块腊肉，不建议用热水浸泡，热水会让肉的表层蛋白质凝固，盐分锁在里面很难泡出来

2 普通咸度腊肉，常温浸泡两到四个小时，中途更换一次清水

3 偏咸或者存放很久的干腊肉，泡六到八个小时，条件允许可以放冰箱冷藏浸泡，防止变质

4 想要更快去盐，可以在清水里面加少量淘米水，淘米水里面的淀粉可以吸附一部分烟熏物质，减轻苦涩味道

5 泡好之后捏一下腊肉，手感变软，尝一小块没有明显齁咸，就代表浸泡到位

第四 第三步焯水去腥去杂质

浸泡完成之后，大多建议焯水，少数淡口腊肉可以跳过这一步。

1 腊肉冷水下锅，锅里放几片生姜，不需要加盐

2 大火烧开之后，水面会浮起一层浮沫，这就是析出的杂质和多余油脂

3 水开之后继续煮三到五分钟，捞出腊肉，倒掉锅里全部的水，不要留原汤做菜

4 如果腊肉烟熏味道很重，可以多焯一次水，第二次焯水时间缩短到两分钟

5 焯水之后捞出来放凉，再切片，切片会更整齐，不容易碎

第五 不同烹饪方式的额外处理调整

蒸腊肉

刷洗浸泡焯水完成之后直接上锅蒸，蒸四十分钟左右，蒸好再切片，香气保留更好。

炒腊肉

焯好水放凉切片，如果担心还是偏咸，切好片之后可以用温水快速冲一下肉片，沥干再下锅，炒制的时候不要再放盐酱油蚝油这类重盐调料。

炖腊肉

处理流程不变，焯水之后直接下锅和萝卜笋干这类食材一起慢炖，炖的过程食材会吸收腊肉的盐分。

第六 处理腊肉容易踩的误区

误区一 只用开水烫一下就直接切

开水快速烫只能洗掉表面灰尘，盐分没法析出，成品很咸。

误区二 长时间浸泡之后不再焯水

浸泡只能析出盐分，烟熏产生的杂质和浮沫需要焯水才能带走。

误区三 处理的时候用盐搓洗

腊肉本身盐分很高，再加盐会让腊肉更咸，很难入口。

误区四 发霉腊肉刷洗之后继续吃

彩色霉菌毒素会渗透进肉里面，简单刷洗去除不掉，不建议食用。

整体来看，腊肉下锅之前标准流程就是刷洗冷水浸泡再焯水，根据腊肉的咸度干湿程度调整浸泡时长，淡款腊肉可以省略焯水步骤，只要做好去盐除杂，腊肉吃起来不会过咸发苦，口感软糯更香。

【常见问题】

问题 1 腊肉处理的时候一定要焯水吗

回答 1 淡口新鲜腊肉，浸泡之后没有很重烟熏味可以不焯水，盐分高烟熏味大的腊肉，处理的时候焯水可以去掉杂质和涩味，更推荐焯水。

问题 2 腊肉表面有一层白霜要怎么处理

回答 2 如果是盐霜，先拿硬毛刷配合温水刷洗腊肉，再冷水浸泡，正常后续流程处理就可以，要区分盐霜和彩色霉斑。

问题 3 腊肉泡的时候用淘米水好还是清水好

回答 3 淘米水适合烟熏味重的腊肉，吸附烟熏物质减轻苦味，普通腊肉直接清水浸泡就足够，浸泡期间记得换水。

问题 4 腊肉处理好之后可以冷冻保存吗

回答 4 刷洗浸泡焯水完成放凉沥干水分的腊肉，可以分装冷冻，下次拿出来直接切片烹饪，不用再重复全套处理。

【免责申明】

本腊肉预处理方法为家常参考，腊肉属于高盐腌制食品，高血压肾脏病人群减少食用，腊肉如果出现异味彩色霉斑请勿食用。