冬菜的腌制方法和配料 传统家常腌制教程

冬菜的腌制核心是以大白菜或者芥菜作为主原料，搭配食盐大蒜等基础配料，经过晾晒脱水拌料入坛密封发酵，成品咸香带微甜，是潮汕天津两种流派冬菜的基础做法，想要冬菜不发霉不发臭口感脆爽，重点在于原料脱水充分 容器无油无水 盐量配比准确以及恒温密封发酵，很多人自制冬菜失败，大多是原料带生水 坛子沾油 盐放太少导致杂菌繁殖，或者发酵温度过高出现异味。

配料清单

主料 大白菜或者芥菜 5000 克

基础配料 粗海盐 450 克 大蒜 600 克 白糖 120 克 高度白酒 30 毫升

可选增香配料 花椒 15 克 生姜 80 克

说明 粗海盐腌制效果优于精制细盐，发酵风味更稳定，大蒜是冬菜标志性配料，传统冬菜蒜香是特色，不喜欢蒜味可以减量，白糖用来中和咸味柔和发酵口感，高度白酒可以辅助抑菌降低发霉概率。

原料预处理

把大白菜或者芥菜外层老叶烂叶摘掉，清洗干净之后放在通风阴凉处摊开晾晒两到三天，晾晒到菜叶变软，整体重量大约减少三成，这个脱水步骤非常关键，如果水分太高，腌制之后容易软烂出水，发酵容易坏，晾晒完成之后切成一厘米左右的碎段，再次摊开通风晾半个小时，表面不能有明水。

拌料腌制

切好的菜碎放入大盆，倒入粗海盐，充分翻拌揉搓，揉搓到菜体变软析出少量汁水，静置腌制两个小时，之后再次用力挤掉析出的卤水，把大蒜去皮剁成蒜末，和白糖花椒生姜全部倒入菜碎里面，继续翻拌均匀，最后淋入高度白酒拌匀。

装坛发酵

提前把陶坛清洗干净，开水烫洗之后彻底晾干，保证坛内没有油污和生水，把拌好配料的冬菜分次装入坛内，每装一层就用力按压压实，尽量排掉内部空气，装满之后表面压上干净石头或者压菜石，盖上坛盖，坛口水槽加满清水进行水封，放在阴凉避光位置发酵，环境温度保持在十五到二十度最佳，发酵周期三十到四十五天，发酵期间不要随意开盖，坛口水槽缺水及时补充清水。

后期保存

冬菜发酵成熟之后，坛内颜色转为深黄褐色，闻起来咸香带蒜香没有腐臭味就可以取用，每次取冬菜必须使用干净无油无水筷子，取完立刻重新密封，继续阴凉存放，成熟冬菜可以长期保存，时间越久风味越醇厚，日常可以用来煲汤 煮粥 做馅 蒸肉饼提鲜。

自制冬菜只要把控好脱水 无油无水密封发酵这几个关键点，就能做出咸香脆爽风味正宗的冬菜，使用的时候根据菜品咸度，提前清水稍微淘洗减盐。

【常见问题】

问题 1 冬菜的腌制方法和配料里面盐放少了会怎么样

回答 1 冬菜的腌制方法和配料当中盐量不足，抑菌能力下降，冬菜发酵容易滋生杂菌，出现发黏发酸腐臭变质，盐量需要严格按照配比，不能随意大幅减少。

问题 2 冬菜的腌制方法和配料可以不用大蒜吗

回答 2 冬菜的腌制方法和配料可以去掉大蒜，但是成品就失去传统冬菜标志性蒜香风味，属于改良版本，发酵稳定性也会略有变化。

问题 3 冬菜的腌制方法和配料发酵温度太高怎么办

回答 3 冬菜的腌制方法和配料发酵如果环境温度过高，发酵速度过快，冬菜容易软烂异味，需要转移到阴凉位置，尽量维持十五到二十度恒温发酵。

问题 4 冬菜的腌制方法和配料装坛为什么要压实

回答 4 冬菜的腌制方法和配料装坛压实是为了排出空气，减少氧气接触，抑制好氧杂菌生长，让冬菜在厌氧环境稳定发酵，降低发霉概率。

【免责申明】

本内容为家庭自制腌菜参考方案，腌渍发酵类食品会产生亚硝酸盐，建议发酵满三十天以上再食用，肠胃疾病人群不宜大量食用，制作全程注意卫生，一旦出现发霉发黏腐臭请整坛丢弃不可食用。